Crépinette
Un piatto che unisce tecnica, sapore e una presentazione elegante, perfetto per chi cerca un’esperienza gastronomica completa.
Crépinette
La crépinette è una preparazione di carne macinata avvolta in un involucro di grasso, la stessa retina di maiale che si utilizza per i fegatini. Ha una forma appiattita. In Svizzera, è un piatto tradizionale ed è fatto esclusivamente con carne di maiale, ma puoi farlo con carne di manzo macinata, con filetti di pollame o selvaggina tritati finemente (pernice, beccaccia, piccione), oppure con carni ovine. Puoi cuocerla in padella o alla griglia, come preferisci.
ATTREZZATURA
- 1 casseruola
- 1 padella
Ingredienti
per la salsa
- 50 gr burro
- 800 gr ossi di vitellone con midollo
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 costa di sedano
- 1/2 lt vino rosso
- 1 bicchiere spremuta di arancia
- 1 pezzo buccia di arancia
- q.b. erbe aromatiche timo, rosmarino, bacche di ginepro
- q.b. olio evo
- q.b. sale
- q.b. pepe
- 1 cucchiaio amido per addensare la salsa farina, fecola di patate o amido di mais
per le Crépinette
- 600 gr macinato
- 4 fogli retina di maiale
- 12 gr sale
- q.b. pepe nero
Istruzioni
Prepara la salsa
- Fai rosolare in una pentola gli ossi di vitellone per una mezz'ora. Pulisci, lava e taglia a cubetti tutte le verdure. In una casseruola capiente prepara un soffritto con le verdure e aggiungi gli ossi già rosolati.
- Sfuma con un po' di vino rosso.
- Prepara le erbe aromatiche. Aggiungi al composto il mazzetto di erbette, il resto del vino, la buccia di arancio e regola di sale e pepe.
- Cuoci per almeno 60/90 minuti tenendo sempre a bollore leggero ed eliminando le impurità con la schiumarola. Filtra poi il liquido con un colino.
- Rimetteti sul fuoco a fiamma media, aggiungi il succo d’arancia, e fai restringere. All’ultimo aggiungi la farina passata con un setaccio e il burro, mescolando senza mai interromperti fino a quando non si addenserà a sufficienza.
Prepara le crépinette
- In una ciotola sufficientemente grande metti la carne macinata, aggiungi il sale e pepe e mescola accuratamente per distribuire la salagione.
- Stendi la rete su un tagliere.
- Forma delle polpette con circa 150 gr di carne ciascuna, appiattiscile un pochino e poi appoggiane una ad una sulla rete e incartala.
- In una padella metti l’olio necessario calcolando che il grasso della rete sciogliendosi aggiungerà grassi all’olio.
- Fai cuocere il tempo necessario, ma senza asciugarle troppo. Poi servile irrorandole con la salsetta tiepida.
Note
Una volta preparata la salsa (fondo scuro) puoi anche dividerla in varie porzioni e congelarla, così da averla a portata di mano quando ti occorre per condire altre carni. La salsa si può conservare in frigorifero al massimo per 5 giorni.
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