Nell’Italia centrale non era raro incontrare donne e uomini intenti a raccogliere sotto gli alberi ghiande, meluzze e castagne selvatiche. Ciò costituiva un’ottima integrazione alla dieta del maiale allevato in casa, di solito a base di scarti agricoli, avanzi della cucina e cereali. I nostri predecessori sapevano bene che il sapore dei salumi è dovuto principalmente a cosa mangia il maiale, e anche a “come” vive.

Noi alleviamo i nostri suini come si faceva una volta, in branco semibrado tra querce e cerri dove possono ruspare quanto vogliono, liberi di correre e di rotolarsi nel fango, perché come consigliava Eraclito di Efeso “i maiali si devono lavare nel fango e i gallinacci nella polvere”.

Ovviamente l’alimentazione è importante e noi la integriamo con cereali scelti, ed è proprio per questi pochi ma essenziali motivi che il sapore dei nostri salumi è “come quello di una volta”, perché i nostri maiali neri vivono una vita vera, e le loro carni, già ottime, aggiunte alla nostra esperienza norcina danno sempre salumi eccellenti.