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I nostri salumi

I nostri salumi

Nell’Italia centrale non era raro incontrare donne e uomini intenti a raccogliere sotto gli alberi ghiande, meluzze e castagne selvatiche. Ciò costituiva un’ottima integrazione alla dieta del maiale allevato in casa, di solito a base di scarti agricoli, avanzi della cucina e cereali. I nostri predecessori sapevano bene che il sapore dei salumi è dovuto principalmente a cosa mangia il maiale, e anche a “come” vive.

Noi alleviamo i nostri suini come si faceva una volta, in branco semibrado tra querce e cerri dove possono ruspare quanto vogliono, liberi di correre e di rotolarsi nel fango, perché come consigliava Eraclito di Efeso “i maiali si devono lavare nel fango e i gallinacci nella polvere”.

Ovviamente l’alimentazione è importante e noi la integriamo con cereali scelti, ed è proprio per questi pochi ma essenziali motivi che il sapore dei nostri salumi è “come quello di una volta”, perché i nostri maiali neri vivono una vita vera, e le loro carni, già ottime, aggiunte alla nostra esperienza norcina danno sempre salumi eccellenti.

salami

pancetta e guanciale

giambonetta

Tra i tanti salumi uno davvero speciale

Narrano gli anziani che Garibaldi, giunto a Poggio Moiano per rifocillare le truppe, abbia incontrato il 4 novembre 1867 il macellaio Augusto Ioannilli, intento a spezzare un maiale. L’uomo, alla vista dell’eroe dei due mondi, si emozionò, si alzò in piedi e ancora con il coltellaccio in mano tentò di abbracciarlo. Garibaldi non capì l’intenzione e, temendo il peggio, alzò la spada e dette giù un terribile fendente, che fortunatamente mancò il macellaio. Il colpo di lama tagliò via di netto un grosso pezzo della coscia del suino. Ma del maiale non si è mai buttato via nulla, lo sappiamo tutti. È nata così la Giambonetta, l’unico trancio selezionato di coscia di maiale uscito direttamente dalla spada di Garibaldi.

prosciutto

Il nostro prosciutto di maiale nero si taglia a rigorosamente a mano
Qualche suggerimento