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I nostri salumi

I nostri salumi

Nell’Italia centrale non era raro incontrare donne e uomini intenti a raccogliere sotto gli alberi ghiande, meluzze e castagne selvatiche. Ciò costituiva un’ottima integrazione alla dieta del maiale allevato in casa, di solito a base di scarti agricoli, avanzi della cucina e cereali. I nostri predecessori sapevano bene che il sapore dei salumi è dovuto principalmente a cosa mangia il maiale, e anche a “come” vive.

Noi alleviamo i nostri suini come si faceva una volta, in branco semibrado tra querce e cerri dove possono ruspare quanto vogliono, liberi di correre e di rotolarsi nel fango, perché come consigliava Eraclito di Efeso “i maiali si devono lavare nel fango e i gallinacci nella polvere”.

Ovviamente l’alimentazione è importante e noi la integriamo con cereali scelti, ed è proprio per questi pochi ma essenziali motivi che il sapore dei nostri salumi è “come quello di una volta”, perché i nostri maiali neri vivono una vita vera, e le loro carni, già ottime, aggiunte alla nostra esperienza norcina danno sempre salumi eccellenti.

salami

Rozzo di Poggio Moiano

Un sapore inconfondibile e squisito. Ottenuto da carni di spalla di maiale allevato semibrado in Sabina, tagliata grossolanamente e insaccata in budello naturale. Coadiuvanti sale marino di Cervia, pepe, aglio e vino rosso. Conservanti di legge.

  • € 19,44 al kg

Schiacciata San Rocco

Gusto deciso e genuino. Salame tradizionale a grana fine, ottenuto da carni grasse e magre di collo, spalla e lombo di maiale allevato semibrado in Sabina. Insaccato in budello naturale con l’aggiunta di vino bianco, sale, pepe macinato e in grani, viene poi sottoposto a schiacciatura durante il periodo di maturazione. Conservanti di legge.

  • € 19,44 al kg

Montagnola

Fragranze e sapori ben strutturati. Ottenuta da carni di spalla di maiale allevato semibrado in Sabina, macinatura media e insaccata in budello naturale. Coadiuvanti sale marino di Cervia, pepe, aglio. Conservanti di legge.

  • € 19,44 al kg

Spezzafame

Delizioso salamino da intermezzo ottenuto da carne di spalla e rifilatura di carne del prosciutto, macinata fine e media, con aggiunta di cubettini di grasso di pancetta, insaccata in budello naturale con sale, pepe e poca spezia. Conservanti di legge.

  • € 19,44 al kg

Salame di fegato

Solo per veri intenditori. Carne di spalla, grassetti e fegato di maiale allevato semibrado in Sabina, conciati a mano e insaccati in budello naturale. Coadiuvanti  sale, pepe aglio e pezzetti di  buccia di arancia. Conservanti di legge.

  • € 19,44 al kg

pancetta e guanciale

Pancetta

Ricavata dalla pancia di suini allevati tradizionalmente, viene salata con la relativa cotenna e tenuta per almeno 15 giorni ad asciugare in ambiente fresco. Terminata la fase di asciugatura, viene lavata con vino bianco, condita con le spezie e lasciata poi a stagionare per almeno 4-6 mesi a seconda del peso e dimensione.

  • intera € 17,14 al kg
  • mezza € 18,29 al kg
  • a fette € 19,44 al kg

Guanciale

Di tradizionale forma triangolare questo pregiato salume è ricavato dalle carni di guancia e gola di suini allevati con cura e alimentazione adeguata. Il guanciale viene poi massaggiato, messo sotto sale e lasciato asciugare almeno 6/8 giorni, e poi, speziato con pepe o peperoncino, è messo a stagionare per un periodo variabile da 4 a 6 mesi.

  • intero € 13,69 al kg
  • mezzo € 15,99 al kg
  • a fette € 19,44 al kg
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giambonetta

Tra i tanti salumi uno davvero speciale

Narrano gli anziani che Garibaldi, giunto a Poggio Moiano per rifocillare le truppe, abbia incontrato il 4 novembre 1867 il macellaio Augusto Ioannilli, intento a spezzare un maiale. L’uomo, alla vista dell’eroe dei due mondi, si emozionò, si alzò in piedi e ancora con il coltellaccio in mano tentò di abbracciarlo. Garibaldi non capì l’intenzione e, temendo il peggio, alzò la spada e dette giù un terribile fendente, che fortunatamente mancò il macellaio. Il colpo di lama tagliò via di netto un grosso pezzo della coscia del suino. Ma del maiale non si è mai buttato via nulla, lo sappiamo tutti. È nata così la Giambonetta, l’unico trancio selezionato di coscia di maiale uscito direttamente dalla spada di Garibaldi.

Giambonetta

Incredibile equiibrio di sapori e aromi, ottenuto da una porzione particolarmente pregiata di  coscia di suino Nero Reatino, allevato semibrado in sabina come da tradizione. L’alimentazione, la particolare lavorazione con il mantenimento della cotenna da un lato e di saporita frazione grassa dall’altro e soprattutto la successiva lunga stagionatura garantiscono un prodotto eccezionale, un trionfo di sapori, morbidezza e gusto.

  • a tranci € 51,75 kg

prosciutto

Prosciutto di maiale nero

La coscia di suino Nero Reatino, allevato semibrado in sabina come da tradizione, accuratamente massaggiata e pressata per favorire l’uscita del sangue, è successivamente messa a riposare sotto sale per almeno 30 giorni. Dopodiché, rimosso e lavato via con acqua o vino il sale indurito, la coscia così conciata viene posta a stagionare per un periodo variabile da 13 a 24 mesi.

  • € 45 al kg

Il nostro prosciutto di maiale nero si taglia a rigorosamente a mano
Qualche suggerimento