Dunque avete fatto il brodo e adesso avete un bel...
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I nostri salumi
Nell’Italia centrale non era raro incontrare donne e uomini intenti a raccogliere sotto gli alberi ghiande, meluzze e castagne selvatiche. Ciò costituiva un’ottima integrazione alla dieta del maiale allevato in casa, di solito a base di scarti agricoli, avanzi della cucina e cereali. I nostri predecessori sapevano bene che il sapore dei salumi è dovuto principalmente a cosa mangia il maiale, e anche a “come” vive.
Noi alleviamo i nostri suini come si faceva una volta, in branco semibrado tra querce e cerri dove possono ruspare quanto vogliono, liberi di correre e di rotolarsi nel fango, perché come consigliava Eraclito di Efeso “i maiali si devono lavare nel fango e i gallinacci nella polvere”.
Ovviamente l’alimentazione è importante e noi la integriamo con cereali scelti, ed è proprio per questi pochi ma essenziali motivi che il sapore dei nostri salumi è “come quello di una volta”, perché i nostri maiali neri vivono una vita vera, e le loro carni, già ottime, aggiunte alla nostra esperienza norcina danno sempre salumi eccellenti.
salami
pancetta e guanciale
Pancetta
Ricavata dalla pancia di suini allevati tradizionalmente, viene salata con la relativa cotenna e tenuta per almeno 15 giorni ad asciugare in ambiente fresco. Terminata la fase di asciugatura, viene lavata con vino bianco, condita con le spezie e lasciata poi a stagionare per almeno 4-6 mesi a seconda del peso e dimensione.
- intera € 17,14 al kg
- mezza € 18,29 al kg
- a fette € 19,44 al kg
Guanciale
Di tradizionale forma triangolare questo pregiato salume è ricavato dalle carni di guancia e gola di suini allevati con cura e alimentazione adeguata. Il guanciale viene poi massaggiato, messo sotto sale e lasciato asciugare almeno 6/8 giorni, e poi, speziato con pepe o peperoncino, è messo a stagionare per un periodo variabile da 4 a 6 mesi.
- intero € 13,69 al kg
- mezzo € 15,99 al kg
- a fette € 19,44 al kg
giambonetta
Tra i tanti salumi uno davvero speciale
Narrano gli anziani che Garibaldi, giunto a Poggio Moiano per rifocillare le truppe, abbia incontrato il 4 novembre 1867 il macellaio Augusto Ioannilli, intento a spezzare un maiale. L’uomo, alla vista dell’eroe dei due mondi, si emozionò, si alzò in piedi e ancora con il coltellaccio in mano tentò di abbracciarlo. Garibaldi non capì l’intenzione e, temendo il peggio, alzò la spada e dette giù un terribile fendente, che fortunatamente mancò il macellaio. Il colpo di lama tagliò via di netto un grosso pezzo della coscia del suino. Ma del maiale non si è mai buttato via nulla, lo sappiamo tutti. È nata così la Giambonetta, l’unico trancio selezionato di coscia di maiale uscito direttamente dalla spada di Garibaldi.
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